盛瑞德优配 长得像花椒，闻着像柠檬！这玩意就是开胃醒脾的神！
现在获取信息已经非常方便，各种各样的帖子、短视频。
多数时候，它们只是流经，很难抓住，哎，上次在哪儿看到一道好菜来着，忘了
因而还是保留了一个古早的爱好——看美食书！
基本每个季度都买，有写得精彩的，会放在案头随手翻看。
《台湾酿酱》就是长期盘踞案头的一本，这本书用酱来触类旁通，串联起台湾的特色物产、地道风味和节气。
它很实用，惜字如金，没有废话，看了就能懂能用；又有美感，插图质朴温暖。
我之前做过的破布子炒山苏，以及苦瓜凤梨鸡汤，都有参考过这本书。
通过它了解了破布子酱、荫凤梨酱。
最近又翻到一个眼前一亮的方子，马告清油酱。
马告，就是云贵菜常用的木姜子，台湾泰雅族人称之 Makao（马告），意为山胡椒。
它有胡椒的香麻、柠檬的清新、薄荷的辛凉、松针的木质香，总之山野气十足。
不喜欢的人觉得有股风油精味，我却很喜欢，尤其在夏天，它简直如一阵清风劈开混沌。
台湾人对马告的偏爱，不输云贵人。
泰雅族更是家家必备，把它捣碎泡水，做马告鸡汤、马告香肠、马告烤鱼，现在还有调饮品、做烘焙……
马告清油酱，则更基础也更多用，直接把马告泡进酱油里，变成风味酱油。
原方子是用 5g 马告、5g 陈皮，搭配 200ml 酱油。
我在测试后，发现陈皮味不太明显，可能是我们的酱油味更重，压住了。
干脆舍弃陈皮，把马告用量加到 8g。
马告清油酱做法：马告（木姜子）摘掉硬梗，洗净吸干水份，用刀柄压扁释放出味道。
200ml 薄盐生抽加入 8g 处理好的木姜子，冷藏腌渍 3-7 天出味道，可冷藏保存 1 个月
马告的香气主要来自青皮的油室，破裂之后，香气染透了整罐酱油。
之后酱油怎么用，它就怎么用，可以为任何菜施加一些山野清新，提升鲜美。
书中在提及马告清油酱的应用时，有演示一道酱烧菱角。
恰好现在木姜子还未退场，菱角刚上市，时令相逢，当然要做一次。
原版用的是四角菱，我没有可靠的购买渠道。
就换成了我吃了好些年，品质稳定的洪湖两角菱，个大肉满，粉糯感更强，也更吸味。
马告清油酱咸、鲜、香兼备，穿透力强，不再需要其他调料了。
但要注意马告清油酱香气易挥发，要后放，具体做法你们拉下去看——
酱烧菱角做法
老菱角 600g 蒜末 1 大勺 木姜子 1 小勺 葱花 1 小勺 马告清油酱 1-2 大勺 菜籽油 / 苦荞油 / 玉米油 1 大勺
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
老菱角切掉两端和两角，剥开取肉
沸水加入菱角煮 10 分钟，捞出过凉水，刮掉表面灰皮
起锅热油，煸香蒜末，加入菱角、几颗压扁的木姜子大火翻炒几下，加入 1-2 大勺马告清酱油调味，再翻炒入味，起锅前撒少许葱花点缀
原书对马告清油酱的评价是，"清清淡淡的有味回甘"，我觉得很贴切。
吃的时候，你好像张嘴吸了一阵凉丝丝的山野清风，把嘴巴肺腑都涤荡了一遍。
然后味蕾更敏感了，更能感知菱角的清甜，鲜灵的水生香气。
同时，菱角足够粉糯，足够清淡，能很好的吸取、放大马告清香。
马告来自高山，菱角产于平湖，一碟子里吃尽了山灵水秀。
夏日凉拌菜，也都可以把酱油换成马告清油酱来做，比如马告酱油拌黄瓜。
做法：2 根黄瓜去芯切块，加少许盐、糖腌渍 15 分钟，加水清洗挤干水份（追求脆爽口味的，放入纱布袋用重物压半小时挤出水分）
加入 3-4 大勺马告酱油、3 颗蒜片、1-2 根小米辣腌渍半小时
黄瓜本身也有一种清凉的香气，与马告极为相衬。
又很脆，嘎吱一下就 biu 汁，汁水携带香气四处扩散，余味悠长。
还用马告酱油炒了一个粿条，好吃得令人叹息，怎么没早点发现这做法。
这一餐简简单单，不过两碟素菜，一碗碳水，但因马告的存在，而变得有新鲜感。
生活需要这样的新鲜感，它是不肯不甘平庸的味道。
做一罐马告酱油吧，你肯定会被它惊艳到。
除了酱烧、凉拌、炒粉面，还可以当白灼海鲜、白切鸡的蘸料，哪怕配水煮菜都美味。
期待你们交作业，也期待你们开发更多吃法，回头告诉我。
木姜子你们去某宝买，我买的是云南临沧的，一次用不完可以冷冻起来。
菱角给大家备好了——洪湖两角菱。
洪湖水深，水质好，是菱角的优质产区，长出的两角菱个大肉厚，公摊面积小。
清水煮就特别粉糯清甜，煮糖水、煲汤、焖鸡、焖肉、素烧都好吃。
我早上喜欢煮一小碗来当早餐，从中间咬两半，挤出菱肉吃，绵密化沙，既饱腹又对脾胃好。
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新鲜采摘发货，建议收到之后摊开风干表面水分，尽快食用，买多了可带壳煮熟冷冻或者剥肉出来冷冻 ~
备一些，留着中秋时节，拿来烧鸡也好呀！
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